完善机制  落实责任  强化监管  确保安全

——从民情反映会看餐饮服务食品安全监管

曾 绚

    餐饮是食品消费的终端环节，餐饮食品安全关系人民群众的身体健康和生命安全。6月15日，皇冠体育：召开主题为“加强饮食卫生安全监管，保障人民群众身体健康”的民情反映会，代表们结合自己调研的情况，较全面的分析了我市餐饮服务食品安全存在的问题，提出了许多意见和建议，笔者结合民情反映和工作实践，谈点粗浅体会。

    近年来，在市委、市政府的领导下，市食品药品监管、农业、商务、卫生、工商、水产畜牧兽医、质量技术监督等部门，采取积极措施，加强餐饮服务食品安全监管，取得了较好的成效，但仍面临许多亟待解决的困难和问题，主要表现在以下几个方面：

    ——监管力量不足，监管难以到位。一是机构队伍不健全。2009年6月，食品监管职能调整，餐饮服务环节由食品药品监管部门负责，而由于一直处于政府机构改革过渡时期，餐饮服务食品监管机构设置、人员编制至今尚未落实，餐饮服务食品监管处于“有执法权而无执法队伍”的状况，全市约4800多家餐饮服务单位仅靠原有的药品监管队伍监管，显然力不从心，监管难以到位，尤其是农村地区，存在不少监管的盲区。二是监管手段滞后。食品监管的技术性比较强，目前我市没有综合性的食品检验检测机构，检测资源分散在各食品监管部门，而餐饮服务环节的食品检验仍由北海食品药品检验所负责，我市的食品药品监管部门也没有配备相应的食品快检设备，比如快检车等，执法人员只靠眼睛看、鼻子闻来判断食品质量，很难满足经常性检测和查处打击食品违法违规行为的需要。同时，信息化管理还比较落后，影响了监管效能。三是处罚力度不够。不法餐饮服务经营者，为了追求利润，往往采用非法的手段和劣质原料来生产、加工食品，而监管部门对违法行为主要是依靠罚没的措施进行管理，且处罚力度偏轻，相比于制假售假获取的牟利，不足以震慑和遏制利益驱动下的不法行为。

    ——无证经营问题突出，饮食安全隐患大。当前，由于城镇建设步伐加快，人口向城镇集中，以及群众生活水平提高、生产生活节奏加快等原因，对方便快捷的就餐需求越来越大，而多数业主法律意识不强，在经济利益驱动下，相当部分业主不经许可即从事餐饮服务活动，特别是城乡结合部、农村地区、外来人口集聚区的大排挡、小饮食店、流动摊点等这个问题尤为突出。无证餐饮服务经营单位从业人员流动性大，食品安全意识薄弱，其职业素质难以得到保证，无健康证上岗现象较为普遍；餐具消毒、“三防”（防蝇、防尘、防鼠）等基本卫生设施难以达到要求，食品安全管理无从谈起，给消费者带来很大的饮食安全隐患。

    ——企业安全意识淡薄，管理制度落实不到位。在我市持证经营的餐饮服务单位中，有相当部分的小型餐饮服务单位，虽然取得餐饮服务许可资格，但由于业主和从业人员安全意识淡薄，食品安全管理制度落实不到位，餐饮食品安全依然无法得到保障，具体表现在：一是从业人员无健康证上岗现象依然存在。有些因从业人员频繁变动后，没有及时办理健康证，有些象征性地准备几本健康证以应付检查。二是一些小餐饮单位卫生设施不符合要求，餐具消毒措施不落实，保洁设施当作摆设不使用。三是有些餐饮单位厨房功能专用配置不足，无专用洗消间、粗加工、半成品、成品加工间；有些虽建有厨房功能专用配置区域，但形同虚设，没有按规范的流程操作，粗加工和成品加工混同、生熟食品混放均不同程度地存在，有的还相当严重。四是一些餐饮单位的索票索证、采购查验等管理制度落实不到位，使用已过保质期的食品、来源不明的食用油、假冒伪劣的食用佐料等现象时有发生。特别是小饮食店，大多选择价格低廉的食品原材料，而且贮藏方式简单，极易引起食物变质，食品质量无法得到有效保证。

    ——食品源头不容乐观，监管合力有待加强。目前，我市餐饮业尤其是小饮食店的食品源头安全问题不容乐观，不符合卫生要求的食品仍是餐饮食品安全的较大隐患，或导致突发性中毒事件，或因有毒有害物质日渐侵入人的肌体，引起慢性中毒或其它病变，从而危害人民群众的身体健康和生命安全。如水产品、海产品中添加色素、激素，豆制品、腌制品等使用添加剂，农产品农药残留量超标，使用劣质油等都是餐饮食品安全的较大隐患。由于食品安全监管以分段监管为主、品种监管为辅，各职能部门在履职过程中存在着协调不够、各自行事的现象，尚未形成从农田到餐桌整个环节相互配合的工作链，联合执法、综合整治力度仍不够。

    针对以上问题，笔者认为，加强餐饮服务食品安全监管工作，要坚持政府负总责、监管部门各负其责、企业作为第一责任人的原则，完善机制、落实责任、强化监管，提高餐饮食品安全保障水平。在实践中，应注意从以下几方面来考虑：

    第一，强化监管力量。一是建立健全机构和队伍。应加快推进我市食品药品监管机构改革，尽快建立餐饮服务监管机构，组建专业的监管队伍，加强队伍建设，提高行政执法能力。二是提高检测水平。要整合现有的食品检测资源，争取尽快建立综合性的食品检验机构，实现检测结果共享，降低检测成本，提高监管效能。加大经费投入，完善餐饮服务食品监督抽验和现场快检的设备和技术，以适应监管工作的需要。三是加快推进信息化建设。充分利用信息化手段创新监管模式，提升监管效率。要充分发挥镇、村食品监督网络的作用，努力消除监管盲区和监管的薄弱环节。四是加大处罚力度。对一些严重危害人体健康、存在重大安全隐患、社会影响大的违法行为，应严厉打击，以扩大社会影响，震慑不法之徒，维护法律尊严。

    第二，落实管理责任。一是要全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任。要强化餐饮服务单位“食品生产经营者是食品安全的第一责任人”的责任意识，督促餐饮服务单位建立并落实索证索票、进货查验等安全管理制度，严防不合格食品进入餐饮服务环节；落实消毒、保洁措施，规范食品加工流程，防止交叉污染。二是要落实监管责任。要建立政府负总责，食品药品监管、教育、公安、住建、农业、商务、卫生、工商、水产畜牧兽医、质量技术监督等部门联动协作的工作机制，健全“地方政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的餐饮服务食品安全责任体系，确保餐饮服务食品安全监管责任落到实处。

    第三，引导依法经营。要结合我市的实际情况，采取疏堵结合的办法，切实提高餐饮服务食品安全管理水平。一是合理规划。由各级政府牵头，食品药品监管、卫生、工商、城市管理行政执法等相关职能部门配合，在不影响城镇整体规划、市容市貌、居民生产生活等情况下，在居民集中的区域，合理划定特定的餐饮区域，如饮食一条街等，对无证照经营的餐饮服务行业，实行集中管理，合理设置准入条件，给予财税等方面支持，指导办理证照，从源头上解决小餐饮店和流动摊点无证经营问题。二是积极引导。政府及各职能部门一方面要进一步加大法律法规的宣传力度，另一方面要通过创建餐饮食品安全示范街、示范店等，引导带动经营者合法经营、诚信经营。同时，应借助行业协会等社会团体的力量，提高小餐饮行业整体发展水平。三是联合整治。食品药品监管、市政、工商、公安要加大联合执法力度，加强整治和依法取缔无证经营餐饮服务单位。

    第四，建立长效机制。要建立严格的市场准入机制，对餐饮服务许可申请要从开办场所、设施、人员、布局等方面严格把关，保证餐饮服务单位符合法定经营条件。要有计划、有步骤地全面推广实施餐饮服务量化分级管理制度，实施等级评估信息媒体公示制度、经营单位承诺公示制度和违法违规信息公示制度，逐步提高餐饮服务单位自我管理水平。建立健全餐饮服务检验检测制度，对各类餐饮服务单位提供的产品及餐具进行抽样检验和定期监测，及时通报检验和监测结果。完善食品安全信息统一发布制度，扩大市民食品安全信息的知情渠道。全面推进食品安全示范县、示范镇、示范街创建工作，树立典型，带动全面，逐步规范餐饮服务生产经营和监管行为。要对重点地区、重点环节、重要时段加大巡查力度和频次，及时消除安全隐患。

    第五，形成工作合力。保障餐饮服务食品安全，解决食品源头问题非常关键。食品药品监管、农业、商务、卫生、工商、水产畜牧兽医、质量技术监督等部门要依据分段管理的原则，各司其职，各负其责，对食品从种植、养殖、生产、加工、销售直至到达餐桌等环节进行全程监管。工商部门要对蔬菜、水产品等流通环节加强抽检及信息公示，严把市场准入关，及时将劣质食品、有毒有害食品拒在市场之外，抵制在流通环节。农林、水产畜牧、质量技术监督等部门要对农产品、畜产品和水产品的种养及生产加工加强源头管理，增加检验检测频率，对具有一定规模的蔬菜、养殖基地，要求其建立安全管理制度和药物使用台帐，实行责任监管。加强生产加工环节监管，要坚决取缔无证无照生产加工的食品窝点，严厉查处违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为。各职能部门在分段负责的基础上，要做到信息共享，积极主动，通力合作，加大对重点区域、重点环节、重点企业、重点产品的联合执法和专项整治，共同打击违法行为，确保各个环节的食品安全。

    第六，广泛宣传教育。要加强对从业人员和群众的食品安全教育。加大餐饮服务从业人员培训力度，新上岗人员必须经过岗前培训，其它从业人员要不定期接受在岗培训，提高餐饮业主、从业人员的法律意识、职业道德、卫生知识水平及卫生服务能力，逐步实现变被动管理为主动管理。加强大众餐饮卫生安全教育，开展经常性食品安全法律法规和食品卫生知识宣传，提高群众自我防范意识和能力。